LE ROQUEFORT AOP

Un fromage de Légende : 

« Un berger, pressé de conter fleurette à une jeune demoiselle, aurait oublié une galette de seigle ainsi que du caillé de brebis dans les éboulis du Combalou. Quelques semaines plus tard, il retrouva sa tartine, devenue bleutée. En effet, le Penicilium Roqueforti présent dans le pain avait fait son oeuvre. Le jeune homme y goûta et l’apprécia contre toute attente ! Ainsi naquit le Roquefort. »

Fabriqué depuis l’Antiquité, le Roquefort était déjà un monument culinaire à l’époque de Rome. Pline l’Ancien, grand nom de l’Empire Romain, le citait déjà dans son œuvre l’Histoire Naturelle : composée de 37 livres, elle regroupait toutes les informations indispensables à la culture générale des romains.

En 1407, des lettres du roi Charles VI marquent son interêt pour le Roquefort et sa volonté d’en favoriser le commerce local. Il souhaite également protéger les caves et les fabricants du fromage.

En 1666, c’est le Parlement de Toulouse qui défend le Roquefort en punissant les fabricants de « contrefaçon ». Et c’est le 26 juillet 1925 que le Roquefort est reconnu d’Appellation d’Origine par une loi, pour la première fois dans l’histoire des fromages français !

Le cahier des charges de cette appellation protège la zone géographique de fabrication du Roquefort, sa recette ainsi que son histoire et son identité, en voici quelques extraits :

• Aire géographique délimitée : Aveyron et quelques autres département du sud de la France
• Lait cru et entier de brebis de race Lacaune, bien adaptée à l’environnement sec et chaud en été
• Alimentation du troupeau principalement à l’herbe et au fourrage
• Pâturage obligatoire et quotidien dès que les conditions climatiques le permettent
• Fabrication du fromage avec un lait de moins de 24h
• Ensemencement du caillé avec la souche traditionnelle Penicillium Roqueforti cultivée dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon
• 90 jours d’affinage minimum, dans les caves de la montagne du Combalou de la même commune, aération naturelle grâce aux fleurines, failles naturelles dans les parois calcaires.

L’authenticité est parfois controversée pour ce fromage dont l’histoire est… mouvementée ! Un accord lie depuis 1930 les bergers aux fromagers : « les premiers promettent d’apporter tout leur lait aux seconds, qui, en contrepartie, s’engagent à ne jamais le refuser ». De là, au premier déséquilibre entre la production de lait et de fromage, la filière a du être retravaillée… pour malheureusement donner du Roquefort bas de gamme, dont la fabrication n’a plus grand chose à voir avec ce qui s’est toujours fait dans les caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon, dans l’Aveyron.

« Le travail des vrais artisans du Roquefort – il en reste deux ou trois – met en évidence les autres évolutions industrielles survenues depuis quelques années. Le maître artisan Carles, par exemple, explique la grande qualité de son fromage par le recours à des moules en étain au lieu de ceux en plastique utilisés par les industriels, qui tendent à conserver la chaleur du caillé. Il ensemence ses fromages avec du pain qu’il a fait moisir dans sa cave du Cambalou et qu’il mêle au grain de la pâte après le caillage, alors que les industriels acquièrent auprès de l’Inra des souches liquides de pénicillium versées dans le lait avant le caillage. Le suivi de l’affinage et le tri des pains en fonction de leur degré d’évolution sont aussi beaucoup plus fins lorsque la production est faite en petite série. »

Vous l’aurez compris, chez Place du Marché nous ne travaillons qu’avec ces derniers artisans du Roquefort : l’artisan Carles et la maison Gabriel Coulet.

• 800g de sauté de porc d’Aveyron, en promotion tout le week-end
• 150g de bon Roquefort AOP Carles ou Gabriel Coulet, à -15% tout le week-end
• 100g de lardons nature
• 3 grosses pommes de terre
• 2 grosses carottes
• 2 cs. de crème fraîche épaisse
• 50 à 60cL d’eau
• 10cL de vin blanc
• 1 cube de bouillon de légumes
• 3 échalotes
• 2 cuillère à soupe de fécule de maïs ou de pomme de terre (facultatif)
• Huile d’olive, poivre

Préparez vos ingrédients : émincez les échalotes, coupez le Roquefort en dés, épluchez et coupez les pommes de terre en gros cubes, épluchez les carottes et coupez-les en rondelles.

Faites revenir les échalotes, les morceaux de porc et les lardons dans une grande casserole ou une cocotte en fonte avec de l’huile d’olive.

Lorsque les morceaux de porc sont dorés, déglacez avec le vin blanc et portez à ébullition.

Ajouter l’eau, le cube de bouillon de légumes, la crème fraîche, le Roquefort, les carottes et les pommes de terre. Poivrez selon vos goûts mais ne salez pas car le Roquefort est déjà salé. Portez à ébullition puis baissez à feu moyen pour conserver un frémissement.

Couvrez et laissez cuire environ 40 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites. Ajoutez la fécule diluée dans un fond d’eau quelques minutes avant la fin de la cuisson pour épaissir la sauce (facultatif et selon vos goûts).