LES CHAMPIGNONS : ROIS DE L’AUTOMNE

Elle pousse dans les forêts des régions tempérées. Elle est connue et très appréciée en France puisque c’est l’un des champignons que nous consommons le plus. De couleur jaune, à chair ferme et fruitée, elle a un goût poivré qui s’atténue à la cuisson. 

La préparer :

On évite de nettoyer la girolle, comme tous les champignons, car ils se gorgent très rapidement d’eau ce qui leur fait perdre en saveur. On peut les brosser, les gratter avec un couteau, ou encore retailler leurs pieds s’il reste de la terre. Enfin, les essuyer avec un linge humide peut aussi être une solution.

La cuisson idéale :

La girolle est très bonne poêlée, 3 à 5min. à feu moyen avec un peu de matière grasse (une cuisson trop vive la rendrait caoutchouteuse). Elle se suffit à elle même : vous pouvez la manger ainsi, en accompagnement de blanc de poulet fermier du Gers (en promotion tout ce week-end du 9 au 11 octobre), de veau ou encore de lapin. Vous pouvez aussi l’intégrer à une omelette, ou y ajouter de la crème fraîche pour réaliser une sauce.

La conserver :

C’est un champignon très fragile ! On peut tout de même la conserver quelques jours au réfrigérateur, mais en général, les girolles ne font pas long feu tellement elles sont bonnes 😉

C’est un petit champignon qui pousse dans les prés, pâtures et bords de sentier quand la température est encore douce. En période sèche il se racornit puis se réhydrate après les pluies et reprend ses fonctions physiologiques. Il se conserve donc facilement séché. Son pied très coriace porte un chapeau à la chair blanchâtre, d’une douce odeur fongique rappelant la noisette.

Le préparer :

On procède de la même façon que pour les girolles : on peut les brosser ou les gratter mais on ne les trempe pas dans l’eau pour ne pas leur faire perdre leur saveur de noisette. Ne vous embêtez pas à nettoyer la terre des pieds : il faut les retirer car ils sont trop coriaces, on ne les consomme pas.

La cuisson idéale :

Faites revenir de l’ail haché dans une poêle à feu moyen dans de l’huile ou du beurre. Ajouter ensuite les champignons et faire revenir quelques minutes supplémentaires, tout simplement 🙂 Il accompagnera à merveille les viandes rouges et volailles, mais aussi le poisson comme la dorade de Méditerranée (en promotion tout ce week-end du 9 au 11 octobre) et les omelettes.

Le conserver :

Le mousseron d’automne se prête très bien à la dessiccation. Préparez-les comme si vous alliez les faire cuire, et faites-les sécher au déshydrateur ou au four très basse température. Pour les réhydrater, laissez les tremper 1h dans de l’eau.

Plus gros que la Girolle et le Mousseron d’Automne, il est reconnaissable au lait qui se dégage des lames lorsqu’on les casse (attention : ça n’est absolument pas le seul critère à retenir pour la cueillette sauvage !). Ils poussent en forêt de résineux et sont communs dans les Pyrénées-Orientales.

Le préparer :

Brossez-les, grattez-les si besoin et coupez le bas du pied s’il est terreux. Vous pouvez les rincer rapidement, mais séchez-les tout de suite après pour éviter qu’ils ne se gorgent d’eau.

Le cuisiner :

On peut le faire griller au four, farci d’une simple persillade : on coupe le pied, on le hache en tout petits morceaux et on le broie avec de l’huile d’olive, du persil et de l’ail. Puis on farcit le chapeau par le haut, dans « l’entonnoir » 😉

Vous pouvez aussi le faire cuire dans un faitout ou une sauteuse, en fricassée avec de l’ail, des herbes et de l’huile d’olive (des anchois écrasés si vous aimez) et un filet de vin ou de vinaigre de vin blanc. Il est encore meilleur si les morceaux ne sont pas coupés trop petits et si les bords commencent à griller un peu !

Le conserver :

Le lactaire se congèle très bien, mais il faut les blanchir ou les faire revenir avant de les placer au congélateur.