🐮🥩 Nouveauté au Rayon Boucherie ! 🥩🐮

Après des semaines d’attente, vous pouvez désormais retrouver de la viande maturée à Place du Marché ! Haut-de-gamme mais peu connue, cette viande est un met d’exception pour tous les amateurs de viande. A l’instar du fromage et du vin, la patience et l’affinage rendent la viande de bœuf meilleure.

Qu’est-ce que la viande maturée ? Est-ce un gage de qualité ? Comment peut-on la cuisiner ? 

Ici, on répond à toutes vos questions !

  • Qu’est-ce qu’une viande maturée ?

    La maturation est un procédé qui transforme les muscles du bœuf en viande. Juste après l’abattage, la viande va reposer plusieurs jours en chambre froide pour gagner en tendreté et en saveur : c’est la maturation. Après 2 semaines, celle-ci peut être mise en vente, ou passer en cave de maturation, où la viande va alors s’affiner et développer sa tendreté et ses saveurs.

  • Pourquoi maturer la viande ?

    Pendant le processus de maturation, de nombreuses réactions chimiques s’opèrent, rendant la viande plus goûteuse, plus tendre, réhaussant ainsi sa qualité. Le but de la maturation est de bénéficier de la meilleure viande possible. Cela demande du temps, nécessaire à la réalisation des réactions chimiques, mais également un savoir-faire et beaucoup d’attention de la part des bouchers. Cela justifie leur prix plus élevé, par rapport aux viandes qui ne le sont pas.

  • Combien de temps dure la maturation ?

    Aucune règle n’est établie. Toutefois, la viande doit rester suffisamment longtemps pour que les diverses réactions chimiques puissent avoir lieu : l’acidification de la viande, la transformation des lipides en protéines qui va développer la saveur, la formation d’une croûte oxygénée qui la protègera pendant la maturation et enfin l’affinage.  Comme un bon vin, la viande de bœuf se bonifie avec le temps : plus la maturation durera, plus elle deviendra qualitative.

    C’est lors de cette dernière étape que la viande passe en cave de maturation. Le boucher doit alors considérer de nombreux paramètres comme le taux d’humidité ou la température de l’atmosphère. Cette étape peut durer jusqu’à 70 jours.  Finalement, la maturation peut avoir une durée de 15 à 70 jours voire 90 pour certains bouchers.

La viande maturée à Place du Marché

Afin de vous proposer ces mets d’exception, une cave de maturation a été installée à Place du Marché – Fréjorgues. Les pièces de viande sont maturées sur place par notre chef boucher Vincent. En relation directe avec ses éleveurs, il sélectionne les bêtes à partir desquelles il découpe et prépare les meilleurs morceaux à maturer, car toutes les pièces de viande ne sont pas faites pour l’affinage. Côtes de bœuf et faux filets restent des valeurs sûres ! Notre chef boucher approvisionne ainsi les deux magasins Place du Marché, au Crès et à Fréjorgues, où vous pouvez d’ores et déjà en retrouver sur les étales de vos boucheries traditionnelles.

✔ La viande maturée, une viande d’exception

✔ Une viande de choix sélectionnée par vos bouchers

✔ Un affinage maîtrisé : contrôle du taux d’humidité et de la température atmosphérique

✔ Un savoir-faire unique et une attention continue des artisans

✔ Une évolution des goûts qui offre une complexité de saveurs et d’arômes

✔ Une viande haut-de-gamme pour les amateurs de viande d’exception

Comment cuisiner de la viande maturée ? 👨‍🍳👩‍🍳

Après autant de jours d’affinage et de patience, il serait dommage de rater la cuisson de votre pièce de viande. Pas de panique ! Notre Chef Boucher Vincent vous livre tous ses conseils pour réussir votre préparation quel que soit votre mode de cuisson.

💡 Les astuces du Chef Boucher

  • Sortir la viande du frigo 1h30 avant cuisson
  • Ne pas ajouter de sel avant ou pendant la cuisson, qui assècherait la viande
  • Avant dégustation, laisser la viande se détendre pendant un temps équivalent au temps total de cuisson

  • Cuisson à la plancha ou au grill

    Saisir à feu vif des 2 côtés,

    Baisser le feu

    Prolonger la cuisson selon le mode de cuisson souhaité

  • Cuisson à la poêle

    Saisir à feu vif sans matière grasse des 2 côtés

    Baisser le feu

    Prolonger la cuisson en nourrissant la viande de beurre ou de graisse de bœuf

  • Cuisson au four

    Saisir à feu vif sur une poêle sans matière grasse des 2 côtés

    Passer le plat au four préchauffé à 180° avec une noix de beurre ou de la graisse de bœuf

Retirez la viande du feu une fois que la température de la cuisson souhaitée est atteinte. Pour le contrôle de la température, munissez-vous d’une sonde de cuisson : un indispensable !

📸 #concours du marché 📸

Vous allez cuisiner de la viande maturée ? Profitez-en pour la partager sur les réseaux sociaux (Facebook et/ou Instagram) et participez au concours photo du mois de juillet !
🎁 50 € en bon d’achat à dépenser comme ça vous chante chez Place du Marché au Crès.
💻 📱Postez votre (vos) photo(s) sur les réseaux avec le #concoursdumarche et identifiez-nous @placedumarchelecres ! RDV samedi 31 juillet en magasin pour connaître le vainqueur…