🍂🍁 L’inspiration pour un week-end d’Automne 🍁🍂

Cette semaine, le temps s’est bien rafraîchit… Voilà une bonne raison de s’approvisionner en produits locaux pour réaliser à la maison des recettes qui réchauffent ! Cette semaine, vos artisans Poissonniers, Primeurs, Bouchers et votre chef Crémière vous ont concocté un menu simple et chaleureux. Comme tous les week-ends, avec un coup de pouce de votre Caviste et de l’épicerie fine, votre équipe Place du Marché vous propose des prix mini sur les ingrédients d’un menu de saison.

  • Au menu ce week-end, 100% local :

    Un petit apéritif charcutier :

    Saucisson ou saucisse sèche RayGal et Cabrol, deux maisons de salaisons traditionnelles de Lacaune dans le Tarn (-10% jusqu’à dimanche 18/10)

  • Un plat qui réchauffe :

    Soupe de poisson artisanale du Grau du Roi, à base de poissons entiers Méditerranéens (-10% jusqu’à dimanche 18/10)

    Biscuits craquants au Cantal AOP (recette en bas d’article)

    Et sauce rouille artisanale du Grau du Roi

  • Le vin qui va bien :

    Le vin blanc « La Bergerie de l’Hortus », un Val de Montferrand du Domaine de l’Hortus (À venir déguster ce samedi en présence des viticulteurs, et à -15% jusqu’à dimanche 18/10)

  • Et un dessert à partager en famille :

    Châtaignes de Lozère grillées au four (6,99€/kg au lieu de 8,99€/kg ce week end) ou à la cheminée, et les délicieux Biscuits de Mel (St-G.-d’Orques, 34, -10% jusqu’à dimanche 18/10).

🍂🍁 Nous vous souhaitons un bon appétit et un bon week-end d’Automne ! 🍁🍂

Vous allez réaliser ce menu ? Profitez-en pour le partager avec nous et participez au concours photo du mois d’octobre !

50€ en bon d’achat à dépenser comme ça vous chante chez Place du Marché au Crès.

Postez votre (vos) photo(s) sur les réseaux avec le #concoursdumarché ou envoyez-les-nous sur messagerie Facebook ! RDV samedi 7 novembre en magasin pour une exposition de vos photos et connaître le vainqueur…

Le Cantal AOP et la recette des biscuits craquants à tremper dans la soupe :

D’Appelation d’Origine Protégée depuis 1956, le Cantal est un fromage Auvergnat issu du savoir-faire ancestral des éleveurs et des fromagers.

Une zone d’Appellation bien délimitée pour un produit du terroir. Le Cantal ne peut être produit que sur une zone bien délimitée : 7200 km2 comprenant la totalité du Cantal, 23 communes du Puy-de-Dôme et quelques communes de l’Aveyron, de la Corrèze et de la Haute-Loire.

Des règles et un savoir-faire stricts. Les vaches qui produisent le lait pour la fabrication du Cantal sont toutes nées sur le territoire de la zone d’Appellation. Elles passent au moins 4 mois en pâture, où elle bénéficient d’un vaste espace (minimum 1ha par vache) et mangent l’herbe riche des Monts du Cantal. Elles passent la saison froide à l’abri des intempéries, durant laquelle elles sont nourries au fourrage sans OGM et exclusivement produit sur la zone d’Appellation. Un élevage ainsi – dit extensif – confère au lait une qualité extra, necessaire à la fabrication du fromage Cantal.

« Seuls les aliments nobles respectant les qualités gustatives naturelles du Cantal sont privilégiés. Même si notre tâche s’en trouve compliquée, c’est une bonne chose pour le fromage qui se trouve ainsi revalorisé ! »

C’est donc en amont de la fabrication du Cantal que la qualité est pensée. Ce n’est qu’avec de bonnes matières premières que l’on peut produire un aliment de choix.

La fabrication. Uniquement produit sur la zone d’Appellation, le Cantal a un cycle de fabrication plutôt long : il faut minimum 33h pour fabriquer ce fromage. Caillage, broyage, salage, brassages successifs, pressage traditionnel en deux temps… nous n’en dirons pas plus sur les étapes de fabrication qui sont le secret des fromagers. Ce sont en tout cas ces tours de main ancestraux qui préparent le fromage à l’affinage.

L’affinage :

« Plus le Cantal mûrit dans sa cave d’affinage, plus son goût s’affirme pour monter en puissance. »

3 durées d’affinage sont donc possibles et donnent les 3 célèbres types de Cantal AOP :

  • Le Cantal AOP Jeune : entre 30 et 60 jours d’affinage en cave, le Cantal Jeune a une croûte fine, d’un gris-blanc et une pâte ivoire. Sa saveur fraîche, douce, rappelant le goût du lait, est la préférée des enfants dont le palais est parfois encore sensible pour les fromages plus affinés.
  • Le Cantal AOP Entre-Deux : entre 90 et 210 jours d’affinage en cave, l’Entre-Deux a une croûte davantage formée et dorée. Sa texture est encore souple, son goût rappelle le beurre et est marqué de notes végétales rappelant les pâtures où les vaches laitières ont passé la belle saison.
  • Le Cantal AOP Vieux : au moins 240 jours, soit plus de 8 mois d’affinage en cave. Avec sa croûte brune, sa pâte foncée et friable, le Cantal Vieux a un goût puissant, légèrement piquant et des notes épicées. C’est un fromage de choix et de caractère pour les connaisseurs.

  • Les biscuits craquants au Cantal AOP

    Ingrédients :

    140g de Cantal râpé (nous avons choisi l’Entre-Deux ici, prenez celui que vous préférez)

    50g de beurre

    1 œuf

    2 cs. de lait

    110g de farine de blé

    1 pincée de levure chimique

    Sel, poivre (et du piment si vous souhaitez un mariage parfait avec une soupe de poisson)

  • Sortez le beurre du réfrigérateur 30min à l’avance et coupez-le en dès.

  • En attendant, rapez le Cantal.

  • Dans un saladier, travaillez le beurre en pommade à l’aide d’une fourchette.

  • Ajoutez le Cantal râpé, le lait, l’œuf, le sel, le poivre et le piment si vous en mettez. Mélangez et ajoutez la farine et la levure.

  • Pétrissez sur un plan de travail et au choix : réaliser une boule (que vous étalerez ensuite pour créer des formes à l’emporte-pièce) ou réalisez un boudin de 3cm de diamètre (pour couper des tranches). En tout cas, placez votre pâte au réfrigérateur 30min.

  • Préchauffez votre four à 200°C. Réalisez les biscuits selon la méthode choisie :

    Abaissez votre pâte sur une épaisseur de 5mm. créez les formes de votre choix OU coupez les boudins en tranche de 5mm. d’épaisseur.

  • Placez vos biscuits sur une plaque couverte d’un papier cuisson et enfournez 8 à 10min.

A manger chaud ou froid, tartiné de rouille artisanale pour tremper dans une soupe de poisson bien chaude, ou à déguster en apéritif !

🍂🍽 Bon Appétit ! 🍽🍂

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Sources : https://www.fromages-aop-auvergne.com/ & http://www.aop-cantal.com