L’Agneau Allaiton de l’Aveyron

L’agneau Allaiton est issu de l’Aveyron, d’où l’appellation triple A : Agneau Allaiton de l’Aveyron. 

Créée en 2005, cette marque a été déposée par Greffeuille Aveyron établie à Rignac afin de valoriser les agneaux laitons de l’Aveyron.  

Dans une relation de confiance, Greffeuille commercialise la viande ovine de près de 200 artisans éleveurs installés en Aveyron, Haute Loire et départements voisins. Ces derniers ont été encouragés à conserver cette tradition régionale d’élevage en bergerie afin de valoriser leurs agneaux élevés sous la mère, véritables joyaux de leur terroir. 

Cette filière reste fortement impliquée dans les signes d’identification de la qualité et de l’origine :  

• Label Rouge depuis 1993 avec l’appellation Agneau Laiton 
• Indication Géographique Protégée depuis 1996 avec l’Agneau de l’Aveyron 
• Agriculture biologique depuis 1997, puis la création de la marque Agnobio en 2005. 

Ce qui fait la qualité peu ordinaire des agneaux sous la mère, c’est d’abord les brebis qui sont sélectionnées pour leurs qualités laitières et maternelles, pour la plupart de race Lacaune.

Le lait est présent dans l’alimentation jusqu’à la fin de la période d’élevage des agneaux qui reçoivent également une alimentation complémentaire à base de céréales, régulièrement contrôlée pour être garantie sans farine animale. Cette alimentation est associée à une méthode d’élevage en bergerie qui exige une rigueur et un professionnalisme exemplaires de la part des artisans éleveurs. 

L’élevage des agneaux s’achève au moment où leur alimentation conduirait à développer plus de graisses que de muscles. Le choix du moment propice pour la commercialisation est prépondérant, tant pour la qualité à venir de la viande, que pour la valorisation du travail accompli par l’éleveur. Cette sélection intervient entre 70 et 140 jours. 

La viande de l’agneau “Laiton” – ou “sous la mère” – de l’Aveyron  est d’une grande finesse gustative : goûteuse, soyeuse, raffinée et délicieusement fondante. La couleur de son gras est tendrement nacrée, celle de sa chair délicatement rosée. 

💡 Astuces et conseils de préparation :

• N’oubliez pas de sortir votre viande du réfrigérateur suffisamment à l’avance (comptez au moins 4h pour un gigot).

• Ne piquez pas votre viande avec des gousses d’ail,  car les incisions que vous pratiqueriez laisseraient échapper les jus qui sont nécessaires à la conservation du moelleux de votre morceau durant la cuisson.

• N’oubliez pas colorer votre viande avant cuisson : avant d’être rôtie au four, la viande doit être colorée préalablement à la poêle. Cette cuisson de surface a tendance à cautériser les chairs et donc à bloquer les sucs à l’intérieur de votre viande pour offrir plus de moelleux et de jutosité.

• Qu’elle soit grillée, poêlée ou rôtie, la viande d’agneau se déguste rosée ou tout au plus à point. Trop cuite, elle risque de se dessécher et perdre sa finesse.
• N’oubliez pas de laisser reposer la viande avant sa dégustation : laissez-la dans le four à 60°C, pour une durée correspondant à la moitié du temps de cuisson. Cette phase dite de « pochage » est indispensable, elle fait partie intégrante de la procédure de préparation et permet d’assurer une bonne répartition des sucs et de la chaleur.

Préchauffez votre four à 180 °C.  

Préparez vos ingrédients : Épluchez et taillez en rondelles les pommes de terre. Épluchez et hachez les oignons et les gousses d’ail. Lavez, épluchez et coupez les poireaux en rondelles. 

Faites dorer les côtelettes dans 20 g de beurre et un filet d’huile d’olive. Salez, poivrez et réservez. 

Dans la même poêle, ajoutez le reste du beurre et faites suer les oignons sans coloration. Ajoutez les pommes de terre et les poireaux, faites revenir quelques minutes sans coloration.  

Dans un plat à four haut ou une cocotte, déposez la moitié des légumes et déposez par-dessus les côtelettes, l’ail, le bouquet garni. Recouvrez avec le reste des légumes. Pour un rendu plus esthétique, vous pouvez arranger les rondelles de pommes de terre en rosace.

Versez le bouillon à mi-hauteur du plat ou de la cocotte, salez et poivrez.  

Enfournez pour 40 – 45 min à 180 °C.